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北京烤鸭Vs天津狗不理 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年08月21日09:45:44) |
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五羊新城食肆林立，粤湘川沪，各大菜系悉数进驻，最近的新贵则是开张不足半年的北京城饭店了。讲起北京菜，像东来顺、全聚德这些纵横百年的老店杀入广州也就是这一两年的事，虽然失了先手，但对于广州人民来讲，今后可足不出省，便能品尝到正宗的北京烤鸭和涮羊肉，也算是功德无量的干活。“北京城”虽算不得是名门贵胄，但出品却也是毫不逊色。 北京菜原由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成，吃京菜少不了从冷盘开始，红肠、牛肝、猪俐，一样不少，齐刷刷地摆在小车里，由小姐慢悠悠地推着到处走，虽然简单，但拿来下酒是再好不过。个人来讲，一种叫做“心灵美”的青萝卜无疑是心头最爱了，白皮红心，清脆爽口，一口气吃上三四碟都不嫌过。热菜的种类也颇齐全，渍菜粉、醋溜里脊、风味羊排，都是正宗的京菜口味。这里的北京烤鸭比起全聚德而言，性能价格比无疑更高，六十八元一只的整鸭，也可以半只半只地点。 这种颈短、体短、纯白羽毛的北京鸭，据说等孵出后放养一两个月，就得关进暗房里去群养，每批一间房，挤满了鸭子，他们活动不了，只能呆着沉睡。饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条子，晒干了水份，隔一两天逐只的抓出来，硬填塞进去（所以也叫做填鸭），不需三个月，就长得非常肥大。选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色，出 炉的鸭子好象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。等侍者将鸭子片完皮之后，就着甜面酱和葱条，用荷叶饼裹而食之，香脆丰腴，享誉百年的美食断非虚传。 “狗不理”包子在京津一带，无人不晓，皮薄馅足，香而不腻，做法的关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于十五个褶。除了常见的猪肉馅和羊肉馅之外，这里还有三鲜、山野菜和香菇油菜共计五个品种，每笼价钱在十二元至十五元不等，算是相当的实惠。说起“狗不理”，虽然挺多地方也打着这个招牌，但据这里的昌老板说，整个华南地区其实只有这家“北京城”才是经正式授权许可的，而且在开张初期，特意从天津的“狗不理”老店聘专人传授，别处若是乱打这个招牌的话，完全可以叫他吃官司。当然谁也听出来这不是在有心恫吓，而是自信的另一种有底气的表示罢了。（摘自中国脑）
来源:中华美食
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