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[图文] 汁酱创新引领口味革命 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年08月20日08:36:09) |
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主持人晓梦：汁酱的变化无穷无尽，只有那些执着于变革的厨师才能站在创新的潮头。钱以斌就是这样的人。他的汁酱在传统中式汁酱的基础上，引用西方汁酱的口味特色，把握现代人的口味变化趋势，总是能创造出不俗之作。这样的创新思路值得借鉴。
芒果汁 原料：香芒肉100克，糖油50克，精盐、红酒、醋各适量。 制法：将香芒肉打成茸，调匀上述调料即可。
菜名:香芒银鳕鱼 原料:银鳕鱼200克，吉士粉、蛋液、鱼露、胡椒粉、料酒、芒果汁、生粉各适量。 制法:把银鳕鱼起净肉切块，加上述调料拌匀，拍生粉，入油锅中炸脆至肉熟时捞出，再同芒果汁翻炒均匀，装入盛器即可。 特点:色泽黄灿，香芒味浓，创新食法。
火局蜗牛汁 原料：香菜末3克，洋葱末3克，香叶末1克，胡萝卜末，黄油20克，番茄沙司15克，生抽、上等白兰地、奶汤各适量。 制法：用黄油煸香洋葱末等，再煸透番茄沙司，加奶汤及所有料烧开即可。
菜名:黄油火局蜗牛 原料:蜗牛500克(约12只)，火局蜗牛汁60克，奶酪片、白醋等各适量。 制法:让蜗牛吐净泥沙，洗净，加白醋飞水，收紧肉质时捞出；挑出肉加精盐揉搓，再漂洗干净。壳也洗净；用蜗牛肉加蜗牛汁烧酥后塞在壳内，口上封奶酪片，入烤箱烤烫取出装盘。 特点:香味浓郁，入口鲜美，异国风味。
枣香葡酒汁 原料：红枣100克，红葡萄酒50克，红曲粉、蜂蜜、糖、精盐、味精、精炼油各适量。 制法：把红枣上笼蒸至酥烂，去核后入粉碎机中打成泥状待用。热锅加底油煸香枣泥，加清水及上述调料烧至稠状后再加蜂蜜即可。
菜名:枣香火局肉排 原料:肋排500克，枣香葡酒汁60克，老抽、料酒等各少许。 制法:把肋排修整成10厘米长短的条状，加老抽、料酒略拌，用油炸至上色。再与枣香葡酒汁加适量清水入锅焖火局，至酥再收紧汤汁至卤汁完全包裹后逐一装在锡纸折的船内。 特点:色红亮,枣香浓,肉酥而不腻。
寸香骨腌料 原料：花生酱100克，“辣妹子”20克，南乳汁10克，孜然粉、十三香、食粉、大蒜粉、鸡蛋、自制辣油、沙姜粉、玫瑰露酒、生粉、精盐、味精、糖各适量。 制法：用花生酱加辣油调匀上述调料，充分搅和即可。
菜名:秘制寸香骨 原料:猪寸骨500克，陈村枧水10克，寸香骨腌料50克等。 制法:1.把猪寸骨加陈村枧水及清水浸泡4小时，尔后取出冲水，漂去碱味，沥干水分，加寸香骨腌料拌浸2小时待用。2.将腌好的寸香骨入180℃的油中浸炸至熟,捞出装盘。 特点:口味香浓，外脆内嫩。
怡香汁 原料：辣椒酱15克，辣椒沙司10克，黄油10克，香醋10克，白糖110克，葱白末、蒜泥、姜末各3克，精盐、上汤各适量。 制法：用黄油煸香葱、姜、蒜及辣椒沙司，至出红油后下上述调料，烧开即可。
菜名:怡香爆脆鳝 原料:净鳝丝150克，银芽100克，红椒丝5克，怡香汁30克，料酒、生粉各适量。 制法:鳝丝洗净切段，加料酒略拌，拍上干生粉，入油锅中炸脆捞出，沥油待用。银芽飞水待用。锅内加底油，略煸红椒丝，烹入怡香汁，再放入原料翻炒，即勾芡淋明油,出锅装盘。 特点:香辣脆爽，小鱼香风味。
翡翠汁 原料：上汤50克，菠菜汁50克，精盐、味精、鸡粉各适量。 制法：将上述各料搅匀即可。
菜名:东瀛鸡芋头 原料:芋艿泥400克，熟澄面100克，鸡肉100克，香菇末、冬笋末各25克，肥膘末50克，日本烧肉汁、面包糠、料酒、翡翠汁、黄油、精盐、味精等各适量。 制法:将香菇末、冬笋末、肥膘末加日本烧汁、料酒炒熟，后冷冻成馅料。把芋艿泥加熟澄面、黄油、精盐、味精拌匀，包入馅料，拍上面包糠，逐一做完。下油锅炸熟捞出，用翡翠汁烧开打芡浇在鸡芋头上即可。 特点:翠绿诱人，香糯鲜美。 （东方美食杂志社）
来源:东方美食
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