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[图文]洋烹“老”豆腐 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年08月13日17:30:50) |
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主持人曼尼：豆腐是被人们应用了2000多年的烹饪“老”原料，身为厨师的您到底对它了解多少？利用这种廉价的原料怎样制作出西式高档菜品呢？不看不知道，一看见分晓…… 好食的菜式，材料不一定贵，烹调过程也并不复杂。用料配搭得宜，可带出原滋原味，便是成功。
名称：太后带子蒸豆腐 原料：豆腐2件，带子6两，葱碎少许。 腌料：蛋白、生粉各1茶匙，麻油、盐各1/4茶匙。 汁料：水1汤匙，盐少许，糖、生粉各1茶匙，豆瓣酱2汤匙。 制作：1、带子横切一开二，用腌料拌匀。2、将豆腐轻手吸干水份，横切一开三件摆放在碟中间，带子放在豆腐面上。3、汁料拌匀，淋面，旺火蒸约5分钟至熟，撒上葱碎。 关键：在烹煮材料的过程中一定会出水，所以豆腐要吸干水份，腌料及汁料中要加生粉，防止因水份过多，影响味道。
名称：枸杞桂圆银耳豆腐甜汤 原料：嫩豆腐1盒、银耳10克、桂圆30克、枸杞10克。 调料：砂糖100克。 制作：1、银耳以冷水泡开，桂圆洗净。嫩豆腐切小丁，泡于冷水中10分钟备用。2、锅入水7杯以大火煮开后，加入枸杞、银耳与桂圆同煮约20分钟，最后放入豆腐、砂糖续煮3分钟即可。 关键：煮此道甜汤时，要先将枸杞、银耳、桂圆熬煮出味，再加入豆腐，如此豆腐的口感才不会过老。
名称：凤眼豆腐 原料：木棉豆腐１盒，冬菇６朵，青花菜７５克，胡萝卜球６粒。 调料：香油1/３茶匙，淀粉１茶匙，糖1/3茶匙，冬菇精1/4茶匙，盐1/2茶匙，素高汤1杯，淀粉1大匙，味霖1茶匙。 制作：1、冬菇泡发，去蒂头，入滚水中烫熟并压干水分。2、豆腐切去四周硬皮，过筛、压成泥状，加香油1/３茶匙，淀粉１茶匙，糖1/3茶匙，冬菇精1/4茶匙拌搅均匀。3、胡萝卜球入滚水中汆烫至熟备用。4、于冬菇内侧抹上少许淀粉，于其上依序置入调好的豆腐酱和挖好的胡萝卜球，入蒸笼以中火蒸8分钟。最后另起炒锅将素高汤中加盐烧开后，以淀粉勾芡，入香油，淋于蒸好的冬菇上即可。 关键：凤眼豆腐所使用的冬菇可先用素蚝油煮开后放凉，再包入豆腐内馅，如此成品会更加入味。
名称:豆腐素菜批 原料:硬豆腐1包，蛋白1个，鲜冬菇、甜红椒、边豆各10克，西芹1细条， 调料:番茄汁1汤匙，橄榄油1小茶匙，胡椒粉、盐适量（分两次用）。 制作:1、边豆、甜红椒、鲜冬菇切条，用水滚熟后冷却，脱水备用。2、硬豆腐用纱布脱水，加入蛋白、边豆等杂菜和胡椒粉、盐调味，放入模具，摆进火局炉（2800F，需先预热5分钟）火局6分钟。3、番茄肉、西芹打茸，加入番茄汁、橄榄油拌匀，再加胡椒粉、盐调味做成汁料。4、将火局好之素菜批拌以番茄汁料进食。 关键:豆腐比较软身，要用硬豆腐，再用纱布脱去水份。 来源:东方美食网
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