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[图文]巴国布衣 倾城风味 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年08月08日15:39:47) |
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主持人白莉：要说巴国布衣的菜品，装盘简单、不加修饰，在卖相上真没有什么过人之处。可为什么近年来它能成为全国最火爆的餐饮连锁店之一，被评为中国餐饮百强企业呢？我们想那就是——味道！其菜品绝对属于“以味取胜”的实力派。
名称：双味豆花 主料：嫩豆腐1250克。 辅料：蟹黄100克，花生仁25克，葱花20克，辣椒面20克，榨菜25克，黑芝麻20克，冬笋30克，鸡脯肉50克,牛肝菌50克,鸡枞菌50克,海参50克。 调料：精盐10克，味精20克，水豆粉20克。 味型：咸鲜味，辣香味。 烹制方法：煮 制法：1.将鸡脯肉、牛肝菌、鸡枞菌、海参、冬笋，切成绿豆状颗粒，下锅炒制成两种味馅(咸鲜、家常)。2.嫩豆腐下锅推均匀，吃味，勾芡，起锅，一半装入盘的一边；另一半下蟹黄炒匀，装入盘的另一边。3.在没加蟹黄的豆腐上，撒上榨菜、黑芝麻、辣椒面、葱花、花生仁，淋上热油后用两种馅制成半球形扣入两边即可上桌。 特点：色泽鲜艳，间隔分明，滑爽软嫩，口味各异。 制作关键：色泽要分明，不能互溶在一起。 评析：本菜的创意可谓独特，以低档原料豆腐为主料，配以少量高档配料，加上巧妙的烹调方法制成了造型美观，口味上好的中、高档菜品。难怪高居畅销排行榜的第四位。我们真该多借鉴其创作灵感。
名称：三峡石爆辣子脆肠 主料：乳肠600克。 辅料：花椒，马耳朵葱，姜蒜片，三峡石若干。 调料：干辣椒250克，色拉油150克，精盐，味精，胡椒，料酒，白醋，碱适量。 味型：麻辣味 烹制方法：麻辣味 制法：1.将乳肠洗净，划成破刀，切成小段，用碱、精盐码味，入沸水锅中汆至断生，捞起。2.锅置火上，下油烧热，放干辣椒至棕红色。下花椒炒香，再下乳肠、辣椒粉炒至上色。烹入料酒，加姜、蒜、精盐、味精、白糖翻匀装盘。上桌时再倒入烧烫的三峡石，当食客面炒匀即可。 特点：色泽棕红发亮，质地脆嫩爽口，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。 制作关键：1.码碱要适量，以防乳肠炒不脆嫩且碱味过重。2.在炒干辣椒和花椒时要端离火口，并掌握油温。 评析：这是巴国布衣菜品中最受食客欢迎的菜。本菜食法独特，气氛热烈且价位合理，6、7个人围坐共食亦可够量。创下了月销售3158份的佳绩。
名称：豆花牛柳 主料：牛里脊750克。 辅料：嫩豆腐300克，黑芝麻30克，榨菜颗30克，葱花20克，花生仁30克，咖喱粉20克，郫县豆瓣50克，泡红辣椒50克，姜、蒜各20克。 调料：水豆粉30克，精盐10克，味精20克，鸡精20克。 味型：家常味 烹制方法：煮 制法：1.豆腐改刀成厚1厘米、宽3～5厘米的块，下入锅中加汤烩入味待用。2.另起净锅，入油，加豆瓣等炒香出色，制成家常汁待用。3.锅内加家常汁，下牛肉煮熟，起锅装入土钵，加入原汁，将煨入味的豆腐装在上面，撒上葱花、花生仁等即可。 特点：色泽分明，咸鲜辣香，咖喱味突出，质地细嫩爽滑。 制作关键：1.豆腐要入味、形整、烫滑。2.牛肉码芡时要注意方法，否则质老。 评析：本菜汤菜合一，麻辣味足，够过瘾，能下饭。所以在巴国布衣这样的以大众菜肴为主餐馆特别受欢迎。达到月销售1241份的高点菜率。
名称：乡村兔丁 主料：带皮鲜仔兔600克。 辅料：西芹150克，辣椒酱60克，葱花20克。 调料：味精10克，生抽100克，糖10克。 味型：家常味 烹制方法：蘸味汁 制法：1.鲜兔漂尽血水，用水煮至成熟，去骨待用。2.西芹去筋，切成小方块，码底味待用。3.另取净碗，将辣椒酱等调成味汁待用。4.西芹垫底，熟兔肉砍成小方块盖面，带味汁上桌即可。 特点：色泽白净，质地细嫩，脆爽，咸鲜辣香适口，是夏季菜品之一。 制作关键：1.煮兔子时要注意水温和火候。2.保持兔皮完整，味汁不宜太多。 评析：本菜在设计时抓住了当今人们喜爱自然乡土菜的心理，采用简捷的方法烹制成菜。制菜关键在调味汁上。
名称：昌菜樟茶鸭 主料：鲜土鸭1000克。 辅料：黄豆芽250克，葱节25克。 调料：精盐10克，味精15克，老卤汁250克。 味型：五香味 烹制方法：烤、蒸 制法：1.鲜鸭打签码味，上炉烤至成熟、色金黄待用。2.用土钵装黄土芽垫底，鸭子改刀盖面呈整形，撒上葱节，灌入卤汁,上笼蒸10～15分钟即可。 特点：色泽金黄，质地火巴脆适口，五香味突出。 制作关键：1.鸭子味不宜太重，烤制时要注意火候。2.蒸制时间不宜太长，豆芽成熟即可。 评析：此菜卖相较好，透人食欲。盆底以豆芽垫底，显得份量极足，加之价位合理，想不取得千份以上的月点菜率也难。
名称：羊肚菌白菜汤 主料：羊肚菌100克，黄秧白菜1500克。 辅料：猪里脊肉500克，鸡脯肉400克。 调料：高级清汤2000克，精盐10克，味精20克， 味型：咸鲜味 烹制方法：煮 制法：1.黄秧白菜去掉老黄叶，留菜心，改成4瓣，用鲜汤煮火巴待用，羊肚菌发好去沙洗净，对破，用鲜汤汆好待用。2.清汤分步骤用红茸、白茸过漏清汤待用（红茸即猪里脊肉末，白茸即鸡脯肉末。此步骤是将猪里脊肉末加入清汤加热至80～90度，让汤中的杂质吸付在肉末上，再漏除肉渣，达到过漏的目的；再用鸡脯肉末过漏一遍，方法同红茸过漏。但加热时一定要注意温度，切不可煮沸）。3.用玻璃窝，将汆熟的白菜整齐摆入，灌入清汤，最后放上羊肚菌即可。 特点：咸鲜清醇，质地火巴，脆爽口，汤清似白水。 制作关键：1.白菜要去筋，汆火巴。2.煮清汤时要注意火候，否则汤不清。 评析：此菜的关键，也是最难点在用红茸、白茸过漏清汤。这是四川菜特有的烹调方法，比较麻烦，但制作出的汤汁即集合各料诸味之精华，又洁白澄清，确是上品汤汁。虽然售价高至88元／份，却亦能月售千份以上。可见食客是最识货的。
名称：大蒜烧菜蛇 主料：沽菜蛇1000克。 辅料：郫县豆瓣50克，泡红椒末50克，姜、葱各20克，独蒜，鲜青尖椒。 调料：精盐、味精各10克，鸡精15克，鲜汤1500克，啤酒500克。 味型：家常味 烹制方法：烧 制法：1.蛇宰杀后洗净，带皮改刀成1～1.5寸节，除水待用。2.锅内下油豆瓣、泡红椒、姜、葱炒香出色，加鲜汤啤酒，吃味打去渣料，加蛇段、大蒜同烧至火巴软时加入尖椒，略烧起锅装盘即成。 特点：色泽红亮，质地火巴糯，咸鲜微辣，略带回味。 制作关键：1.蛇的鳞片要洗净。2.烧制时注意火候，要火巴而不烂。
名称：泡菜鲶鱼 主料：鲜野生鲶鱼750克。 辅料：葱节25克，泡酸萝卜条100克，姜20克，蒜25克。 调料：泡红椒20克，啤酒500克，水豆粉30克，郫县豆瓣35克，味精15克，精盐、糖、醋各10克。 味型：家常味。 烹制方法：炸、烧 制法：1.鲶鱼宰杀后，改成一字条，用精盐、啤酒码味，过油待用。2.锅内放少许油，下豆瓣、泡红椒等炒出色、出香味时加鲜汤，吃味。打去料渣，下泡菜、鲶鱼同烧至熟，勾芡收汁，下葱节，推匀起锅即成。 特点：色泽红亮，质地软嫩，咸鲜辣香，收汁油亮。 制作关键：1.炸制鲶鱼时的油温不宜过高。2.烧鱼时的火候要注意，慢火烧透。 评析：泡菜味酸爽，鲶鱼咸鲜，两料搭配香而不腻，美味独特。
名称：双椒爆仔甲 主料：甲鱼500克。 辅料：野山椒100克，青红尖椒100克，泡仔姜50克，泡红椒末20克，蒜片10克。 调料：水豆粉20克，啤酒250克，精盐10克，味精20克。 味型：家常味 烹制方法：爆 制法：1.甲鱼宰杀后洗净，改刀成1分见方的块。用啤酒、精盐码味，下油锅滑熟。2.另起净锅，入油，甲鱼略炒，加调料爆香，吃味，加鲜汤略收，起锅装盘呈整形即可。 特点：色泽红亮，咸鲜辣香，形整美观。 制作关键：1.甲鱼要软、糯，炒制时注意火候。2.装盘要还原形整。 评析：甲鱼菜品98元／份，不能算贵，关键是本菜在腌渍入味时采用了大量啤酒，肉质鲜软，且辣香味十足，极能引起食欲，颇得食客喜爱。
名称：澳带烩仙掌 主料：澳洲鲜带500克，广东鹅掌750克。 辅料：羊肚菌50克，火腿500克，鸡精20克。 调料：味精20克，冰糖色15克，水豆粉20克，精盐10克，。 味型：咸鲜味。 烹制方法：烧 制法：1.鹅掌除水去骨，红汁白味与羊肚菌煨火巴，将澳带码味至熟，挂上白汁待用。2.将煨好的鹅掌均匀地摆入盘中，淋上红汁，再将澳带摆入鹅掌上，羊肚菌围边即可。 特点：色泽红白分明美观，质地火巴嫩适口，味咸鲜清醇。 制作关键：1、鹅掌要粑而不烂。2、带子腥味要去尽。 评析：将澳带与鹅掌同烹似乎有所先例，但将澳带、鹅掌、羊肚菌同烹则有其新意了。先不论味道如何，单看这配菜方法已经可以吸引人了。 来源:东方美食网
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