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[图文]“两鱼一菇”显魅力 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年07月31日17:40:57) |
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主持人昕然：过去，厨房多是推出象 “豆腐宴”、“桃圆三结义”这些或是单一原料、或是具有文化内涵的系列菜品，很受顾客欢迎。最近，有人又出新招，就是集中推出具有某种概念的系列原料，所谓“概念原料”就是将具有某些共同属性的原料划归一类，集合起来，以至于一说出这个属性，大家都能联想到相应的原料。比如：象“两鱼一菇”，都具有特别“鲜美”的特点，它们就可称的上是具有“鲜美”概念的原料；结果还真形成了一定的“概念原料”品牌效应，市场效果很好。现在，先介绍“两鱼一菇”这组原料，请您欣赏。 最近我到南方去了一趟，深感沿海同行善于挖掘原料的新价值。他们推出“两鱼一菇”，这些原料都具有特别“鲜美”的特点，在当地很受欢迎。我们把它带到南京，市场效果也很好。下面我把这三种“新”原料及制作方法介绍给大家，希望与同行共分享。
多宝鱼 俗称“花片”、“七星片鱼”，也称“鱼鲽”、“花布鲆”等。属鱼纲鲽科动物（Tephrinectessinensis），是高档的食用鱼。它是比目鱼的一个种类。古人食此鱼已久，有《比目鱼赞》为证：“比目之鳞，别号王余，虽有二片，其实一鱼。”此鱼肉质细嫩而洁白，每一百克鱼肉含蛋白质20%、脂肪2.3克、碳水化合物0.5克，富含维生素A、E及多种氨基酸等，鱼肉味鲜美而丰腴。烹制时宜炒、生吃、蒸、烩、炸等。多宝鱼在我国各海域均有分布。其中以黄海、渤海的产量较高。每年的春、夏、秋三季是捕捞的黄金季节。每条成年鱼约重500～600克，体长20～30厘米，体宽18~20厘米，可食用部分为72%，鱼骨多为软骨，亦可食用。鱼身为灰褐色有斑点。鱼皮凹凸不平，反面为乳白色。肉有消炎解毒、补脾胃，补虚益气之功效。食此鱼必需要求鲜活,否则风味全失。
多彩鱼生 烹饪方法：刺身 原料：多宝鱼1条，生姜，京葱，洋葱，莴笋，茶馓，花生，香芋，白芝麻，野山椒，青椒，红椒，柠檬叶，香菜，糖蒜。 调料：海鲜酱油，麻油，芥末，白醋。 制法：1.将香芋切丝经油炸熟；花生和芝麻炒熟压碎；红椒、青椒、洋葱、糖蒜、柠檬叶、野山椒、生姜、京葱、莴笋分别切细丝待用。2.将多宝鱼宰杀，沿脊骨取肉，去刺、去皮，用白醋略泡，再批成薄片冲洗干净，放入冰箱冷却至冰点的开水中浸泡。3.将丝类原料摆放成放射形，花生碎与芝麻放在收口处盖上鱼片,滴入调料即可。 特点：吃法新颖，口味独特。 制作关键：1.加工要卫生。2.配料要适中。
鱼巴鱼 也称“斑子鱼”、“斑鱼”、“巴鱼”。江苏太湖特产，肉质细腻，滋味腴美。每年夏季上市，桂花开时最为肥嫩。为一种无毒小河豚，属鱼纲鱼屯科动物。体长7～8厘米，每条大约75～100克。它同河豚鱼一样，当遇见危险时即“填腹如汽球”，在水中“游泳”时还经常发出“咕咕”的声音。中医认为其肉味甘、性平、补中益气，其脂肪含量低，蛋白易被人体吸收。制作此原料时要选择能突出 “鲜”这一特点的烹调方法。
奶汤鱼巴鱼 烹饪方法：炖 原料：鱼巴鱼，木耳，菜心，猪油，笋花，葱，姜。 调料：鱼露，味精，胡椒粉，花雕酒。 制法：1.鱼巴鱼宰杀去眼、剖腹放血，去内脏，去净血污，留皮。2.锅上火，下猪油炸葱、姜，下鱼巴鱼略煸，加清水大火烧开，至汤转白色盖上盖，小火熬制，见汤粘稠后放入木耳、菜心、笋花，调味即可。 特点：汤白味鲜，鱼肉细嫩。 制作关键：1. 死鱼巴鱼勿用。2.火候要掌握好。
茶树菇 广东一带称之为长杆香信，也称香蕈。因蕈、信发音相似，故又叫作香信。用水浸泡后有一种茶的香气和色度，与动物性原料搭配味鲜美。此种菌类收集于每年的5～9月之间，尤其是夏末秋初经细雨绵绵之后会迅速萌发。多集中在冬天加工成干品，一般采用晾、挂、烘的方法让其脱水，再销往各地。干茶树菇体长10厘米左右，伞部直径为2～3厘米，色呈茶褐色。其含有18种氨基酸及多种有益健康的成分。可降低胆固醇、高血压、防感冒、糖尿病、恶性贫血等多种疾病。经医学研究证明，它有防治癌症的作用。中医认为其味甘、性平，可益胃气。与乳鸽配伍可补肾、益气，去风解毒。
茶树菇煲乳鸽 烹饪方法：蒸 原料：茶树菇，乳鸽，生姜，大葱，高汤。 调料：精盐，味精，料酒，胡椒粉。 制法：1.茶树菇去老根、柄部，留伞部，洗净，用温水略泡。2.乳鸽宰杀，去羽毛、内脏，斩块焯水放入炖盅中，茶树菇放入炖盅中，加入高汤，用油纸封口，放入笼中，蒸好取出，调味即可。 特点：营养丰富，补气益肾。 制作关键：1.茶树菇要无沙。2.乳鸽要25～28天龄的。 来源:东方美食网
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