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[图文]花大师的鱼翅美味 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年07月08日16:45:16) |
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鱼翅美味人人喜欢，鱼翅的做法我们也有很多了解。请南京金陵饭店花惠生大师为我们奉献了新的鱼翅美味，让我们赶快体会一下吧！
科甲冬瓜炖翅 主料：水发金钩翅250克。 配料：母鸡1只1250克，冬瓜1000克，火腿12片。 调料：上汤1250克，精盐、味精、鸡粉各2克，姜汁25克，料酒25克。 制法：1.冬瓜去皮、去瓤制科甲冬瓜12件，焯水待用。2.母鸡切件焯水，煮透，鱼翅加姜汁25克焯水。3.火腿片焯水，夹入科甲冬瓜内，母鸡放在汤鼓下，排入科甲冬瓜，鱼翅放在中间。4.上汤烧开，放料酒，灌入汤鼓中，加盖，上笼蒸3小时，取出，用精盐、味精、鸡粉调味，再蒸15分钟即可上桌。 特点：清正素雅，赏心悦目。 制作关键：1.母鸡要焯透水，洗净，否则汤混浊。2.因汤中有火腿，最后调味要稍淡一点。
椰青炖三宝 主料：水发鱼翅100克。 配料：海参75克，花胶100克，瑶柱4粒，椰青1个。 调料：上汤500克，姜汁50克，精盐1克，鸡粉1克，味精1克。 制法：1.椰青挖开顶部，椰汁留做它用，椰青焯水。2.水发鱼翅100克、改成4件的海参100克、改成4件的花胶100克，分别加姜汁焯水，放入椰青内，瑶柱剥去老边，洗净放在椰青内。3.上汤烧开，加入椰青内，加蒸纸上笼蒸3小时，取出加精盐、味精、鸡粉调味，再蒸15分钟即可。 特点：南国风味，椰香四溢，自然豪气。 制作关键：要加热汤，椰青不易蒸透。
玉盅蟹黄炖翅 主料：水发牙拣翅250克分做10份。 配料：冬瓜1500克，蟹黄75克，火腿丝10克。 调料：上汤1000克，姜汁20克，精盐5克，味精1克，鸡粉1克，料酒20克。 制法：1.冬瓜去皮、去瓤，制冬瓜盅10件，焯水后放炖器中待用。2.水发牙拣翅250克加姜汁20克焯水，分放在10只冬瓜盅内，上汤1000克放精盐5克、味精1克、鸡粉1克、料酒20克，尝口后灌汤，封蒸纸上笼蒸1小时。3.蟹黄开水烫后放在鱼翅上，再蒸1分钟取出，面上放火腿丝即可上桌。 特点：汤清醇鲜，风格典雅。 制作关键：1.冬瓜、鱼翅焯水时，不要粘油。2.加蒸纸以防进水，影响汤的清醇。
鱼汤炖翅 主料：水发牙拣翅75克。 配料：鲫鱼1尾200克，葱、姜片各15克。 调料：姜汁15克，二汤50克，料酒20克，精盐、味精、鸡粉各1克，胡椒粉少许，色拉油50克。 制法：1.水发牙拣翅放姜汁焯水后盛入码斗，加二汤、料酒、鸡粉浸没，上笼蒸分钟。2.起热锅放油，煎鲫鱼，放葱、姜，加热水400克吊鱼汤，得汤150克。3.鱼翅取出滤汁，放入鱼汤中，放精盐、味精、胡椒粉少许，尝味，装入翅盅即可。 特点：洁白如乳，鲜醇隽永。 制作关键：1.鱼翅一定要用二汤、鸡粉浸制，使其有味。2.鱼汤要现用现烧，不要存放。
双龙鱼翅 主料：水发牙拣翅100克。 配料：龙池鲫鱼1条200克，南京地产小龙虾3只100克，香菜2克。 调料：葱25克,姜片15克，色拉油75克，姜汁15克,料酒25克，精盐2克,味精1克，鸡粉2克，胡椒粉0.3克，二汤100克。 制法：1.水发牙拣翅加姜汁焯水，盛入码斗，加二汤、鸡粉上笼蒸20分钟。2.鲫鱼宰杀洗净，剪去脊鳍、胸鳍、脐鳍、尾鳍；南京龙虾洗净，刀批2片，拣去黑沙线，待用。3.锅烧热过油，放色拉油，煎鲫鱼、龙虾，喷料酒，加葱、姜片，加热水，加盖大火烧10分钟，得龙汤200克。4.龙汤加鱼翅、精盐、味精，撒胡椒粉尝口，盛入热汤碗里，面上放香菜即可。 特点：汤色金黄，鲜香馥郁。 制作关键：1.鱼翅要先处理，使其有底味。2.龙汤即烧即用，不要存放，久存有腥气。
火月童菜胆炖翅 主料：水发鱼翅针400克。 配料：熟火月童300克，菜胆24棵，上汤1000克。 调料：姜汁25克，精盐、味精、鸡粉各1克。 制法：1.火月童在的热水中滚5分钟后放入盆中间，菜胆焯水围盆摆放，鱼翅加姜汁25克焯水放火月童四周。2.上汤烧开倒入盆中，盖好盖，封蒸纸，上笼蒸3小时取出，加味精1克、鸡粉1克调味，尝口，再蒸15分钟即可上桌。 特点：酥烂味醇，清鲜素雅。 制作关键：1.火月童煮熟前，应先用冷水漂去咸味。2.此菜基本不用再加盐。
红烧翅根 主料：翅根500克。 配料：葱段75克，蒜头15个，姜75克。 调料：姜汁50克,料酒40克,奶汤250克,老抽15克,蚝油15克,精盐3克,味精2克,鸡粉2克,胡椒粉0.3克,色拉油75克,生粉25克。 制法：1.鱼翅根加姜汁、料酒焯水，手能掐动后用冷水漂，摘去腐肉洗净。2.鱼翅根再加料酒焯水，用冷水漂10分钟待用。3.蒜头、生姜分别炸黄，与葱一起放在锅中加油略炒，投入翅根，喷酒，加蚝油、老抽、精盐、味精、鸡粉、奶汤、姜汁小火慢烧；翅根软后尝口，留10个葱段、10个蒜头，八葱姜蒜除去，勾少许芡，撒胡椒粉即可装盘。 特点：红润柔滑，鲜香腴美。 制作关键：1.翅根漂水要透，涨发程度要一致。2.翅根胶质非常丰富，要小火慢烧。
土豆泥蟹肉火局翅 主料：水发牙拣翅300克。 配料：土豆粉40克，鸡蛋1个，牛奶25克，蟹肉75克，花蟹壳3个。 调料：上汤250克，蚝油10克，姜汁40克，精盐、味精各2克，鸡粉1克，胡椒粉0.25克，料酒15克，生粉15克，黄油25克。 制法：1.土豆粉加热牛奶、黄油、热水适量调匀，放精盐、味精、少许胡椒粉、1个蛋黄拌和均匀。2.水发牙拣翅加姜汁焯水，再起锅加上汤、料酒、精盐、味精、蚝油、鸡粉，放水发牙拣翅文火烧开，撒胡椒粉，勾芡待用，蟹肉加姜汁焯水出锅待用。3.花蟹壳3个分别放入鱼翅，蟹肉分放在中间，再用土豆泥裱围四周。4.土豆泥蟹肉翅在180℃烤箱中火局烤10分钟，待土豆泥烤成金黄色即可。 特点：形质兼美，香鲜腴醇。 制作关键：1.制作土豆泥黄油不可多放，否则易懈身。2.在烤箱中火局时，要烤透。
明月金丝球 主料：水发鱼翅针150克。 配料：虾茸250克，马蹄25克，肥膘丁25在，菜心12件，鸽蛋12个，胡萝卜25克，香菜12片，火腿12片，蛋清1个。 调料：姜汁25克，料酒50克，二汤100克，精盐8克，味精2克，鸡粉4克，上汤500克，生粉35克。 制法：1.鱼翅加姜汁焯水，再用二汤、料酒、鸡粉上笼蒸30分钟，吸干水分待用。2.虾茸加肥膘丁、马蹄丁，放精盐、味精拌上劲，放蛋清1个、生粉拌匀，挤12个虾丸，分别裹上鱼翅。3.生鸽蛋入醋碟里，胡萝卜小棱型片，香菜放其上，放笼中慢火蒸10分钟，取出。4.同时裹上鱼翅的虾丸蒸3分钟取出，火腿片开水烫过，菜心改刀、出水，下锅炒好，然后分放在月光盘内，上汤加精盐、味精、鸡粉，勾芡后浇在其上即可。 特点：色香味形俱佳。 制作关键：1.蒸鸽蛋要用慢汽，否则易发。2.几菜同出，注意同时成熟。
竹荪柴把鱼翅 主料：水发鱼翅针100克。 配料：韭菜10根，竹荪10件，西兰花100克，火腿丝5克。 调料：姜汁25克，精盐4克，味精2克，鸡粉6克，料酒10克，二汤150克，上汤250克，胡椒粉0.3克，生粉25克。 制法：1.水发鱼翅针加姜汁焯水，再用二汤、鸡粉小火煮1小时倒出，吸干水分；竹荪加姜汁焯水，再用二汤、鸡粉上笼蒸30分钟，韭菜用热水略烫，变色后立即用冷水冲凉并吸干水分。2.西兰花改成9小朵，韭菜扎鱼翅、火腿丝如柴把共10扎，竹荪沥干汁水备用。3.清炒西兰花，放盘子中间，柴把鱼翅上笼2分钟取出装盘，竹荪用上汤煮过沥汁装盘，同时起锅加上汤，放精盐、味精、鸡粉，撒胡椒粉尝口勾芡，浇在鱼翅、竹荪上即可上桌。 特点：造型美观，色彩分明，食味鲜美。 制作关键：1.柴把翅蒸透即可，时间不易过长，否则韭菜变黄。2.三菜合一时，同时出菜，盘子要烫，装盘速度要快。 来源:东方美食网
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