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[图文]中国最受瞩目青年厨师新菜鉴赏 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年06月21日18:56:58) |
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酒精烤香螺串 主料：鲜活海香螺。 配料：青、红辣椒，洋葱，香菇，红薯丝。 调料：盐，味精，料酒，白糖，胡椒粉。 制作：将鲜活海香螺煮至6成熟；取肉与香菇、洋葱、青、红辣椒加调味料腌制10分钟后穿串；点燃酒精炉，烤制即成。 特点：色泽浅黄，原汁原味（也可根据个人口味刷上辣酱食用）。
牛扒三吃 原料：牛脊肉300克，生菜250克，土豆300克，"欣和"美极鲜20克，蚝油10克，番茄酱50克，藏红花汁5克，胡椒面10克，黑胡椒15克，香菇5克，笋片10克，内脂豆腐150克，葱5克，姜3克，蒜5克，圆葱20克，湿淀粉50克，嫩肉粉3克，精盐5克，味精2克，料酒10克，花生油1000克（约用100克）。 制作：1．将牛里脊修整好，切成厚0.6厘米、直径4厘米的大片，用刀略斩，放在碗里加蚝油、湿淀粉、美极鲜（5克）、嫩肉粉、胡椒面拌均匀；将豆腐用刀压成泥，加盐、味精（1克）、淀粉搅成馅，用生菜包好；将土豆去皮，切成薄片，用水泡一泡，捞出控净水；将香菇、笋切片；将葱、姜、蒜切末。2．将土豆片用7－8成热的油炸成脆片；将牛肉片加"欣和"美极鲜、蚝油、番茄酱、藏红花汁、胡椒面、黑胡椒等煎成牛扒；将加了馅的生菜包煎好。将所有成品分装或全部装到一个大盘里均可。 特点：此菜口味独特，并借鉴西式菜点的烹制方法，颇有新意。西菜中做，西菜中吃，不失为一个创新的好方法。
日月山粉蒸鱼 原料：净鲩鱼半条约800克，米粉250克，泡椒50克，猪油100克，精盐8克，味精10克，白糖25克，白胡椒3克，香醋25克，生抽25克，红油25克，料酒25克，香油15克，水淀粉少许，姜丝、大葱丝、红椒丝各少许。 制法：1.将鲩鱼顺背解连刀片，加猪油、少量精盐、味精拌味略腌；将鱼两面均匀粘上面粉，摆盘上笼蒸熟。2.将余下的调味料加清汤调制成香汁，收薄芡，倒入鱼盘中，撒上姜丝、大葱丝、红椒丝，浇热油即可。 特点：风味独特，质地鲜美。 功能：养心，安神，益智。
小六辣子鱼 味型：香辣型 原料：鲜活鲤鱼1条，葱12克，姜8克，蒜10克，干辣椒7克，红泡椒15克，精盐6克，味精6克，糖3克，料酒20克，酱油7克，胡椒粉2克，豆瓣酱20克，花椒粒2克，辣子油(包括底油和出锅时的明油) 70克，高汤600克，湿粉芡少许。 制法：1、先将鲜活鲤鱼宰杀干净，用精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、葱、姜腌制10分钟。2、净锅烧油至8成热，放入鲤鱼，炸至表面呈金黄色、6成熟时出锅。3.净锅放辣子油40克烧热，投入葱、姜、蒜、豆瓣酱、红泡椒、干辣椒煸出香味，加入料酒、高汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油，再放入炸好的鲤鱼，烧4~5分钟，待汤汁快完时勾少许芡，淋入辣子油，出锅即可。 特点：色泽红亮，咸鲜香辣
蛋黄鱼肚 主料：水发广肚５００克，熟咸蛋黄６０克。 调料：盐５克，味精３克，淀粉，胡椒粉，香葱，姜末，绍酒，高汤。 制法：１、将广肚改刀飞水，用高汤煨制 。２、将咸蛋黄切粒备用。３、锅内放油烧热，入葱、姜、蛋黄炒香，放高汤、广肚调味，稍后打芡，淋明油，撒上香菜即可。 特点：肚软，咸香。 要点：炒蛋黄时，要注意将腥味去掉；高汤不宜多。
鹅掌鲍片 原料：鹅掌，清汤鲍鱼，西兰花，精盐，鲍鱼汁，味精，白糖，老鸡，金华火腿，鲜猪皮，精肉，姜，葱。 制作：1、将鹅掌炸至呈金黄色备用。2、将所有材料用瓦锅煲开，加入鲍片用小火煲至软滑，捞起切片。3、将炸好的鹅掌用汁煲3-4小时，将大骨拆去。4、将鲍片扣于鹅掌上，用原汁打芡淋在上面，用西兰花围边即可。
核桃鸡卷 原料：鸡胸肉200克，核桃仁70克，芥兰菜苞6粒(切对半)，炒香白芝麻6克，葱段30克，蒜茸25克。 调料：茄汁120克，白糖30克，白米醋1茶匙，胡椒粉、花雕酒各少许，鸡汤50克。 制法：1.将鸡胸肉批片成一寸宽、二寸长的薄片，加入蛋清、精盐、生粉拌匀待用。2.将核桃仁用水煮过，晾干水分，入油锅内炸至酥脆取出。3.将鸡胸肉一片片先摊开，分别放入核桃仁，卷成枣子形条状，再拍干生粉用手抓紧。4.锅内放油烧至7成热，放入鸡卷炸至快熟时捞出；倒出油，留底油爆香蒜蓉、葱段，接着倒入茄汁，用小火炒至起小泡泡时，再调入其它调味料；勾芡下淋麻油后，加入鸡卷翻几下即可上碟。5.将菜苞入油锅泡熟取出，用鸡汤调味煮透围盘，最后撒上白芝麻即成。 来源:东方美食网
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