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[图文]伍志辉新派粤菜欣赏 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年06月20日13:32:11) |
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伍志辉，生于1967年，祖藉广州市，特级厨师。他于1985年投身于厨行，曾先后任职于中国大酒店及贵都酒店，与多位香港名师共同工作，集众家之真传，为以后的发展打下了良好基础。 他于1990年任广州新光花园酒家行政总厨1994年任广州五羊城酒楼集团行政总厨； 1997年出任广州花地明珠大酒店行政总厨（以上几家都是过千餐位的酒店）； 2001年至今任河北邯郸派丽斯宾馆鲍翅楼行政总厨。 由于管理严谨，菜式新颖，他供职的酒店业绩都很好。在餐饮业"旺市"时期，他曾掌管多间酒店、酒楼，名噪一时。他在新派粤菜上不断求新，努力探讨，中西合璧，洋为中用，出品款色多变，引领了广州的饮食新潮流。他的创新粤菜一直受到食家及行家的赞赏和认可。就连世界名厨、厨师博士甄文达先生都对他的新派粤菜赞不绝口，称其为"极具艺术家气质的厨师"。 伍志辉新派粤菜欣赏
蚝皇四头南非网鲍 原料：四头南非网鲍4只，猪手，凤爪，腩排，赤肉，大地鱼，蚝豉，瑶柱，冰糖，蚝油，老抽，菜胆（12条）。 制作：1、将南非网鲍用水浸透洗净，清涂内脏；把老鸡、火腿等肉料飞水，炸透至金黄色。2、在大瓦煲底部放上竹垫，把鲍鱼放在中间，周围放上炸好的肉料，放入调味料，煲约36小时。3、把菜胆焯熟待用；用鲍汁勾芡，淋在鲍鱼上面，摆上菜胆装盘即可。
石头烧汁墨鱼仔 原料：墨鱼仔500克，日本烧汁150克，上汤100克，广东米酒，辣椒油，蒜蓉，椒米，姜米，鹅卵石。 制作：1、将墨鱼仔飞水，用老抽上色待用。2、将锅洗净落油，待油温升高，把墨鱼仔放在油中炸至金黄色捞起。3、落蒜蓉、椒米、姜米等料头起锅，把日本烧汁、上汤、米酒、辣椒油注入锅中，放糖、味精调好味；把汁舀起一半放在小碗中待用；把墨鱼仔放落锅中，用剩下的汁勾芡；把墨鱼仔排放在预先包好的锡纸碟中，中间摆上火局热的石头；上桌后，由服务员把小碗中的汁轻轻倒在石头上面即可。
香菠三杯鹌鹑 原料：鹌鹑5只，菠萝100克，白醋100克，生抽100克，糖100克，五香粉，盐，味精，玫瑰露酒。 制作：1、将鹌鹑用生抽、五香粉、盐、味精、糖、玫瑰露酒腌好。2、将锅洗净落油，待油温升高，将鹌鹑放落锅中，炸熟后捞出；用以生抽、糖、白醋调配好的三杯汁与鹌鹑同时入锅勾芡；将鹌鹑斩件上碟，再摆上切好的菠萝即可。
特色蛋黄肉 原料：咸蛋黄6只，肉馅300克，菜胆6条，上汤，盐，味精，鸡蛋清。 制作：1、将拍扁的咸蛋黄放在蛋挞盏中，然后酿上肉馅，放入蒸柜蒸约6分钟至熟；把菜胆焯熟，摆放在碟中。2、锅内落上汤，放入盐、味精调味，勾芡；落少许鸡蛋清，把芡汁淋在蛋黄肉上即可。
XO酱金盏海中宝 原料：虾仁50克，澳州带子150克，清汤小鲍50克，春卷皮，西芹，红萝卜，青、红椒，松子，XO酱，炸蒜片，姜片，葱段。 制作：1、将春卷皮用蛋挞盏固定，放在油锅中炸成金盏待用。2、将西芹，红萝卜，青、红椒改刀成丁状；将虾仁、带子、小鲍飞水并拉油待用。3、将西芹、红萝卜、青、红椒丁飞水；再把松子炸熟。4、将油锅洗净落油烧热，放入炸蒜片，姜片，葱段及XO酱，再将以上加工过的原料放入锅中调味勾芡，用小勺将其装入炸好的金盏中，上面放上松子即可。
鸳鸯脆皮炸大肠 原料：法国鹅肝酱200克，熟咸蛋黄200克，熟大肠头两条约300克，脆皮水。 制作：1、将鹅肝酱、熟咸蛋黄分别酿入熟大肠中，将头尾用绳扎好，然后将整条大肠上脆皮水，吊干 (大概一天) 待用。2、将油放入锅中，待油温升高，将两条大肠放落油锅中炸至金黄色，然后切成棋子形落碟即可。上桌时可分别跟糖醋芡汁及黑椒芡汁。
京酱澳门烧猪颈肉 原料：澳门猪颈肉500克，盐，糖，生抽，花生酱，玫瑰露酒，薄饼，青瓜丝，食粉，片皮鸭酱。 制作：l、将猪颈肉改刀成厚片，用食粉腌约2小时，用清水洗净，再用毛巾把水吸干；用盐、糖、生抽、花生酱、玫瑰露酒腌约1天待用。2、将锅洗净落油，待油温升高，把猪颈肉放在油锅中浸炸至金黄色落碟，跟薄饼、青瓜丝、片皮鸭酱上桌。
金牌蒜香五花腩 原料：精选去皮五花肉500克，盐，糖，味精，糯米粉，澄面，生粉，食粉，蒜汁，炸蒜蓉。 制作：1、将五花肉改刀切成厚片，放食粉腌约1小时，然后用清水洗净，用毛巾把水吸干；用盐、糖、味精、糯米粉、澄面、生粉、蒜汁腌约1小时待用。2、将锅洗净落油，待油温升高，放入五花肉，浸炸至金黄色，捞起落碟，再撒上炸蒜蓉即可。
来源:东方美食网
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