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[图文]菜品欣赏：我的拿手凉菜 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年06月18日17:56:00) |
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热菜在厨艺创新上如火如荼，作为同样重要的凉菜相比较而言略显文静了一点，我们希望凉菜与热菜比翼齐飞，出现俏而争春的局面。因此自本期开始，我们在拼摆雕刻栏目设“我的拿手凉菜”专题，欢迎您把自己的拿手凉菜写成来稿，与大家交流！
薄荷藕 原料：鲜薄荷，白莲藕，蜂蜜，白醋。 制法：藕切片焯水过凉，加蜂蜜、薄荷汁调拌均匀装盘。 特点：质脆味甜，薄荷味浓，夏季去暑佳品。
醒目苦瓜 原料：苦瓜，醒目饮料，金银花。 制法：苦瓜顺长剖开、去瓤、打上一字花刀后切成条，用冷水泡脆，捞出沥净水份，装入盘内撤上金银花，倒入醒目饮料即可。 特点：口味清新，消暑佳肴。
凉拌山芹 原料：山芹菜，芝麻，花椒油，美极鲜酱油，鸡精，盐。 制法：净芹菜改寸段，焯水过凉加调味品拌匀，装盘。 特点：色泽碧绿，清脆爽口。
生拌鱼 原料：活鲤鱼750克，茼蒿150克，鲜梨1个，红辣椒丝，松子仁，葱丝，蒜末。 调料：a(芝麻油5克，味极鲜酱20克，精盐10克，白糖15克，李锦记蒜蓉辣酱20克，熟芝麻5克)。b(日本辣根酱10克，醋精25克，味极鲜酱油5克，姜末5克)。 制法：1、将活鱼取净肉切成丝，放调料a拌匀；鲜梨去皮切成丝；茼蒿摘成3厘米长的段洗净。2、取一圆盘放入茼篙打底，上面依次放入鱼丝、梨丝、红椒丝、葱丝、蒜末、松子仁；用调料b制成调味酱与菜一同上桌即可。 特点：色美味鲜，酸辣可口、不腥。
冰糖梨花 原料：鲜梨花200克。 调料：冰糖50克。 制法：将梨花冼净沥干水份，冰糖研成细末，拌匀装盘即可。 特点：清香淡雅。
麻砂生菜 原料：芝麻酱100克，柠檬汁100克，白砂糖100克，生菜球250克。 制法：将生菜掰成小片洗净沥干水份，淋入用芝麻酱、柠檬汁、白砂糖调成的酱即可。 特点：酸甜适口，麻香味浓。
凤眼鸡腿 原料：鸡腿一只250克，腊肠一根100克。 调料：盐3克，味精3克，鸡精2克，料酒5克，葱，姜，桂皮，大料各适量。 制法：鸡腿剔骨，用刀背拍松，用盐，味精、鸡精、料酒、葱、姜、大料、桂皮腌制2小时，然后将鸡腿包住腊肠用纱布包紧鸡腿，用绳子捆好蒸20分钟至熟，凉干，切片。 特点：鲜香味美。
美味罗汉鲜鱿 原料：鲜鱿一个300克，五花肉200克，肉皮100克，松花一个，咸蛋黄2个。 调料：盐5克，味精2克，葱、姜末，五香粉，料酒，红曲米，米酒。 制法：鲜鱿洗净，五花肉切碎，松花、咸蛋黄切粒，肉皮去净污物用热水焯一下切条，然后把肉加入盐、味精、葱、姜末、五香粉、料酒、红曲米、米酒、鱼皮拌匀，加入松花粒、咸蛋粒装入鲜鱿用竹签封口，入酱锅酱1小时至熟捞出压实，晾凉切片。 特点：鲜香味美。
蓑衣西葫 原料：嫩西葫800克。 调料：盐5克，味精3克，鸡粉3克，糖2克，花椒油5克。 制法：西葫去瓜瓤，切条，打蓑衣花刀，焯水过凉，沥净水；加盐、味精、鸡粉、糖、花椒油对好的味汁炝拌均匀，码成盘龙形。 特点：椒香浓郁，爽脆可口。
葱油红芥兰 原料：红芥兰300克。 调料：葱油5克，盐3克，味精2克，鸡粉2克。 制法：红芥兰去净叶，斜刀切寸段，开水焯至断生、过凉；放入葱油，盐，味精，鸡粉对好的葱油味汁拌匀即可。 特点：口感脆嫩，葱香浓郁。
养生三仁 原料：玉米粒50克，杏仁30克，枸杞10克，肉皮500克。 制法：肉皮去净污物，焯水，切成条，装盒加入水，蒸2小时至汁浓捞出肉皮，汤汁中放入玉米粒、杏仁、枸杞、盐、味精、鸡粉装入小调羹里晾凉，取出装盘。 特点：美容养颜，适夏季食用。 来源:东方美食杂志社
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