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[图文]“面食王国”——山西 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年06月13日16:19:18) |
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山西面食应为山西独当一面 “一根落锅，一根飘，一根白练已出刀，好似鱼儿腾空跃。”无论走到什么地方，只要看到这种场景，人们一定会说，这是山西的飞刀削面。看山西人削面是一种美的享受，吃山西人削的面更是一种美的享受。山西的刀削面走出了山西，走出了国门，不仅给当地增添了一道美食，更给外地人增添了一份了解山西的机会。人们吃刀削面时会说“这是山西的刀削面，”而山西人却说，山西的面食不只刀削面，在山西，可以一年365天不吃重样的面食。可惜，只有来过山西的人才知道“世界面食在中国，中国面食在山西”，而没来过的，就只知削面而不知其它了。 国庆、中秋两节前夕，省有关单位在省城迎泽宾馆举办了首届“汾酒杯”山西面食节。来自省内外31个餐饮团体的358位选手展示了他们高超的厨艺和中餐服务技能，参赛的101种面食品种集纳了我省近年来对面食文化的发展和创新。期间，记者观赏表演，走访面食专家，对我省面食文化有了初步的认识。 中国面食在山西 地处黄河流域的山西，盛产麦面，杂粮丰富。早在汉代，人们就把面粉和水调和做成“饼”。“饼”即合并之吃食。蒸着吃的叫笼饼，烙着吃的叫金饼、胡饼，煮着吃的叫水缩饼、水引饼、汤饼。 山西的先人们不仅享用着这些面食，而且还把吃这些面食的情形记录了下来。晋代束皙的《饼赋》中是这样形容那“汤饼”即今日之面条的形、色、香的：“柔如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者唇，立侍者干咽。” 面食是山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子、握溜溜、、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。而且每种面做起来都非常有意趣。有人这样描述“刀拨面”的操作和神态：“拥出堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭，刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山腰，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”著名作家老舍60年代初品尝山西风味的面食后欣然题诗：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。” “面食王国”有尴尬 和汾酒、陈醋一样，山西的面食是山西的又一宝。但它发展到今天却遇到了尴尬，没能在山西的经济发展中起到独当一面的作用。 其实山西面在世界早负盛名，据说，早在元朝，马可·波罗曾在太原住过8年之久，将山西手工拉面的做法带了回去，于是意大利有了自己的面条———通心粉，花样百出，行销世界。 80年代末，日本某株式会社来太原，称他们的方便面继承了山西面食的传统，在省内一家面食店拍了一部面食制作的电视片。回去后，依据山西的拉面做法研制出了抻拉、面全程控制的机械拉面“千丹面”。1994年，这套设备在北京召开的世界食品机械博览会上展出，每台售价280万元人民币。 而我们的手工拉面仍年复一年地在自己手中、山西境内慢慢地拉着。 本来山西面食品种繁多，又有“一面百味”之说，而且山西人又好吃面，但如今山西人在山西境内吃面却不一定非吃山西人自己做的面。 大酒店的老板们热衷于烹调那些生猛海鲜，面食只作为不赚钱的搭配。小面店里，师傅们只满足于会几下剔尖、削面，不肯在“浇头”和“菜码”上下功夫。寡味的西红柿加上永远的黄瓜萝卜丝让愈来愈挑剔的饮食男女吃得腻味。于是油香红辣的四川担担面，清淡爽口的兰州牛肉面以及说不清啥味的美国加州牛肉面赫然挺立街口招去众多的吃面人。 山西有许多人不把自己的面食当回事。不就是个面吗牽谁家不会做牽可有时候，山西人还真不能不当回事。去加拿大的中国餐馆，山西的就餐者发现店名是“少林寺削面”。这明明是山西的名吃嘛，居然挂着别人的牌子。说起来“康师傅”也就是个方便面，而就是这“一面”和那“一机（摩托罗拉传呼机）”占到天津GDP的1／3。还是刚才所说的“兰州牛肉面”，起了个名字叫“马兰拉面”，竟在全世界开了364家连锁店。直接证明了中式快餐同样敢与西式快餐媲美。 山西面食不是不行，而是要靠行的人把它发扬光大。实际上，这些年来，山西面食店在省外可以说办一个成一个。像海南面食王在海南开的三家连锁店，大连麦子大全，天津的三晋面食店，都是山西人自己开的。今年7月才成立的山西面食培训中心举办的山西面食高级研修活动，吸引了来自扬州、安徽、北京、沈阳、天津等省市的教授、经理、面点师，他们看到山西师傅做的面点后大吃一惊，原来山西面食文化是如此的博大精深。而我们身处“面食王国”、“杂粮王国”，对自己的好东西却没有足够的认识。借用山西面食界流行的话说：“领导不重视，文人不帮忙，自己不努力。 让更多人认识山西面食 麦当劳、肯德基在中国的成功，让国人领略到餐饮产业化的魅力。看起来，产品就那么几样，显得单调，而市场效果比起其它大工业企业毫不逊色。难道我们中餐就不能在保持风味与艺术的同时，将餐饮业推向标准化、科学化、机械化，从而形成规模化生产吗牽我们看到烹饪大省四川已将川菜列入本省的六大产业支柱之一。 我们山西也有许多人在讨论中餐的标准化、科学化问题，有人说，中餐和西餐不同，不能要求每个菜品都成为一个风味、一个标准、一个味道。但也有人说，这些餐饮在它们各自的店里就应该做成一个标准、一样口味。只有这样，才能形成品牌，才有扩张的可能。 山西的面食需要让更多的人吃到，需要创立自己的品牌，需要扩张，需要探索面食连锁经营的路子，需要探索山西面食与晋菜配套的做法，需要探索山西面食工业化的路子。 山西人每天几乎都要吃一顿面，但住在省城的主妇们吃得最多的是街上买来的机器压面，在省外的山西男人喜欢到餐馆找面吃，却很难吃到地道的山西口味的面。山西面食发展有的是商机，关键是要提高发展山西面食的认识。 山西已经把旅游业确立为本省经济发展的战略工程，而仅据日本来华旅游兴趣统计，品尝风味佳肴的占17．5％，而且近来有人又搞起了餐饮特色旅游。因此，仅就发展山西旅游事业，提高旅游消费力而言就应该把发展山西的面食文化提到议事日程上来。 山西面食地域性强，多数面食来自民间的创造。拿面塑来说，过去多数是农村老太太巧手制作，如今会做面塑的年轻人愈来愈少。山西面食需要有人挖掘、整理、传承，而目前山西面食队伍青黄不接，面点师报酬低，劳动强度大，从而形成了重烹饪轻面点现象。外省大酒店曾经从山西聘请面点师，结果有的守窝不想去，去的人技术又不精。这些情况不能不让山西面食界的有识之士深感忧虑。许多面点老师傅目睹在餐饮业如此繁荣的今天，山西面食业却不能成为山西经济新的增长点的现状，心情异常沉重。他们呼吁社会各界予以重视和支持，期望面点师们发奋图强，融资企业积极渗透，把山西面食这一祖国文化遗产和烹饪技艺的瑰宝发扬光大，真正让山西面食走向全国，走向世界。
以面食花样繁多著称的山西,人们不但把面作为食品，还用面塑造成各式各样的“面花”，作为欣赏品和吉祥物，用以志喜庆、送礼和供神，堪称为“可以吃的艺术品”。各地的面塑又各有自己的独特风格，可谓气象万千。 来源:国际在线
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