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海珍之冠-鲍鱼 (gx.chinavnet.com 互联星空 2003年04月08日17:13:58) |
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释疑篇 问：为什么说，“鲍鱼非鱼”？ 答：鲍鱼不属鱼类，它和蜗牛、海螺等都属贝类家族的成员。鲍鱼喜生活在浅海水温较高，海水清澈、潮流畅涌、藻类繁茂的潮间带约10米以下的险峻岩礁间成岛峡角处。它们昼伏夜出，以海藻为食。如果遇到海星、梭子蟹前来侵犯，鲍鱼便紧紧地吸附在岩礁上，就是把它的外壳砸碎，也休想把它拔走。我国渔民多在夏秋季节潜水采捕。采捕时，要乘其不备，迅速擒拿。 问：鲍鱼为什么素有“海产八珍之冠”的美誉？ 答：全世界鲍鱼的种类约有90多种，我国沿海分布的有盘大鲍、耳鲍、杂包鲍(又称“九孔鲍”)等7～8种。 自古以来，鲍鱼都是名贵的海味，中国古书上常有达官贵人以吃鲍鱼为乐的记载。天然产的鲍鱼数量不多，故旧时价格十分昂贵。现代已有鲍鱼的人工养殖，以让人们尝到更多的海鲜。 鲍鱼肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富。据测定，每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7克，此外，还含有多种维生素和矿物质。故鲍鱼历来就是高级筵席上的名贵佳肴。 现今，港菜“蚝油麻鲍甫”、粤菜“蚝油网鲍片”、闽菜“氽汤发菜鲍鱼”、京菜“锅塌鲍鱼”、鲁菜“扒鲍鱼芦笋”等都是以鲍鱼为主料的美馔。辽宁菜中的“扒龙须鲍鱼”、河南菜中的“烧蓑衣鲍鱼”、淮扬菜中的“干烧紫鲍”、湖北菜中的“三鲜鲍鱼”都是脍炙人口的名肴。 应用篇 鲍鱼入馔，不仅味道鲜美，富有营养，而且还具有较高的药用价值。《黄帝内经》、《蜀本草》、《医林纂要》、《随息居饮食谱》等古代医著中均有鲍鱼入药治病的记载。近代医学家也认为鲍鱼有滋补强壮之效，除具有温补肝肾、益精明目、滋阴清热的功能外，还可调经、润燥、利肠。患有青盲内障眼病、高血压的病人，常食鲍鱼，有益于明目和降血压。故鲍鱼既是丰盛宴席上的珍馔，又是食物疗法中的佳肴。 鲍鱼壳，也是一味良药，中药名“石决明”。因壳内有耀眼的光彩，故又名“千里光”，它具有滋阴补肾、平肝潜阳、磨障去翳、熄风通淋的功效，是治疗高血压、外伤出血、头晕、青光眼、肝硬化等的良药，临床上常代替羚羊角。 鲍鱼在医学临床上常可用于阴虚内热、骨蒸劳热、肺虚咳嗽、妇女月经不调、崩漏带下及大便燥结、淋病等。 现介绍鲍鱼的两则食疗验方，供读者试用。 1、鲍鱼干20克(浸泡洗净切片)，莲子(去皮去心)，猪肉(纯精肉)100克(切片)，加水慢火炖熟，和盐调味温服，经常服用。功能滋阴清热。适用于肺癌或肺结核，阴虚烦热者。 2、鲍鱼2只，葱茎2根，共煮食，连食数日。能调经通乳，适用于血枯经闭，乳汁不足者。 鲍鱼入厨，可与多种荤素料配用，调制成多种味型，并适用多种烹调方法，如：爆、炒、溜、烹、煎、炸、贴、蒸、炖、烧、煨、氽、浸、糟、腌、拌、炝、熏、烤…… 诀窍篇 市场上出售的鲍鱼有三大类：鲜品、罐头制品、干制品。鲜鲍鱼罐头是由新鲜鲍鱼直接制成罐头，开罐后即可烹调。鲍鱼干是由鲜鲍洗净煮熟晒干的成品。 鲍鱼干又有“明鲍”和“灰鲍”之别。其中“明鲍”质量最佳。鲍鱼干在烹调前，需用水胀发。一般方法是，洗净表面尘垢，放在40～60℃热水中浸泡4～6小时，取出置于冷水锅中加热，同时加入少量硼砂(500克鲍鱼约加20克左右)，煮2小时离火，但鲍鱼仍应浸泡在锅内。第二天换水，再煮1～2小时，冷却后，置清水中漂净硼砂，即可烹调。(徐传宏)
来源:食品与生活
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